דמיינו לשפוך שמן ומים לאותה קערה. לא משנה כמה תערבבו, תערבבו או תנערו את שני המרכיבים, הם יישארו מופרדים. הסיבה לכך היא שסוגים מסוימים של מולקולות נמשכים רק למולקולות מאותו סוג, ולכן נפרדות. במילים פשוטות, מתחלבים קושרים שמן ומים יחד. מתחלבים גם קושרים מרכיבים שונים שאינם ניתנים לערבב ומונעים מהם להיפרד, וכתוצאה מכך תכונות כמו טעם וסיכה טובים יותר.
אם אי פעם אכלת סופגניית שמנת, ארטיק שוקולד או מרגרינה על חתיכת לחם, יש לך מתחלבים להודות. הם מונעים מהמרכיבים השונים להיפרד - כי אף אחד לא רוצה לאכול מרגרינה רק עם שמן או מים!
איך הם עובדים?
מתחלבים פועלים על ידי ייצוב תערובת של שני נוזלים שאחרת היו נפרדים. לרוב, מתחלבים אוהבים גם שמן (ליפופילי) וגם מים (הידרופילי). תכונה זו היא שמאפשרת למרכיבים הללו להתערבב.
מוצרים באמצעות מתחלבים
השימוש בסוגי שומן ספציפיים לאמולסיפיקציה אינו המצאה מודרנית. ביצים משמשות באפייה בין השאר בגלל תכונות התחליב שלהן.
באופן דומה,מתחלביםמשמשים בייצור מזון. לחם, שוקולד, מרגרינה וממתקים קפואים כמו הגלידה שאתה רואה במכולת השכונתית שלך הם הדוגמאות הנפוצות ביותר. הם הופכים את הגלידה לקרמית יותר, בצק הלחם מוצק יותר, ומזון ארוז מחזיק מעמד זמן רב יותר.
מחלקה אחת של מתחלבים צמחיים, מונוגליצרידים ונגזרותיהם, מהווה כ-75% מהייצור העולמי של מתחלבים. חומרים מתחלבים אלה מופקים בדרך כלל משמן דקלים או סויה. לציטין, המופק בדרך כלל משמני סויה, קנולה וחמניות, הוא גם מתחלב נפוץ.
האם מתחלבים בטוחים?
מתחלבים משפרים את הטעם והמראה של המזון, וחלקם יעילים בשמירה על טריות והארכת חיי המדף. כמו תוספי מזון אחרים, סוכנויות רגולטוריות כמו מינהל המזון והתרופות (FDA) בודקות אילו חומרים מתחלבים בטוחים לצריכה.
מהם הסוגים השונים של מתחלבי מזון?
מתחלבים למזון שימשו במשך מאות שנים כדי למנוע ממרכיבי השמן והמים של המנה להיפרד. אמנם ישנן טכניקות בישול רבות שניתן להשתמש בהן כדי לעזור לשמן ולמים להתאחד, אך שימוש במתחלב יכול להפוך את המוצר המוגמר ליציב יותר ממה שהיה ללא המתחלב. באופן מסורתי, אחד הסוגים הנפוצים ביותר של מתחלב מזון הוא ביצה, המשמשת לעתים קרובות לחיבור מרכיבים במוצרי מאפה. מתחלבים כימיים מורכבים מחלק מאותן שרשראות מולקולריות כמו מתחלבים טבעיים והם המתחלבים הנפוצים ביותר במזון מעובד.
אחד מתחלבי המזון הנפוצים ביותר הוא ביצה. חלמונים מכילים כמות גדולה של תרכובות פוספוליפידים הנקראות לציטין, הנקשרות בקלות למים. לציטין נמצא באופן טבעי גם בשמנים מפתית, פולי סויה וצמחים נפוצים אחרים לייצור שמן.
מדענים הצליחו גם להפיק לציטין טהור ממוצרים אלה כדי ליצור אבקה או משחה שניתן להוסיף למזונות כדי לחלב אותם מבלי להוסיף שמן או ביצים למנה.
מונוגליצרידים הם מתחלב מזון נפוץ המשמש במפעלי עיבוד מזון. ישנן חומצות שומן רבות ושונות שניתן להפיק ממקורות צמחיים או בעלי חיים לשימוש כמונוגליצרידים. מתחלבי מזון אלו הם מהמתחלבים הנפוצים ביותר בשימוש מכיוון שיש להם מגוון תכונות שונות, כולל היכולת למנוע מחומרים להיות דביקים מדי, למנוע מחומרים להקציף או להפוך חומרים לקצף. הבדלים אלו נובעים מכיוון שניתן לייצר כימיקלים אלו מחומצות שומן שונות.
ניתן לשלב חומצות שומן גם לאסטרים של פוליגליצרול, המשמשים כמתחלבים למזון. כמו במונוגליצרידים, ההתנהגות של תרכובת פוליגליצרול משתנה בהתאם לסוג חומצת השומן המשמשת לייצורה. רבות מהתרכובות הללו אטרקטיביות הן למים והן לשמן, מה שהופך אותן לשימושיות בכלים שבהם יש למנוע את הפרדת שני הרכיבים.
